Ensalada Waldorf

  • Lechuga iceberg
  • Manzana verde
  • Apio
  • Nueces
  • Pavo (opcional)
Para la salsa:
  • Huevo
  • Aceite de oliva
  • Aceite de girasol
  • Sal
  • Orégano (opcional)
  • Nata
Elaboración:

  1. Cortar la lechega en juliana
  2. Cortar la manzana en juliana
  3. Cortar el apio en brunoise (daditos pequeños)
  4. Hacer una mayonesa con los huevos y los aceites, a la cual añadimos oregano.
  5. Semimontar la nata y mezclarla con la mayonesa
  6. Montar el plato mezclando los ingredientes con la salsa y coronamos con las nueves y el pavo

Merengue Italiano


Ingredientes:

-400gr Azúcar
-100gr Agua


-250gr Claras
-100gr Azúcar

Elaboración:

1-Montar el azúcar con las claras.
2-Hacer un jarabe con el azúcar y el agua hasta que llegue a 121ºC
3-Agregar el jarabe poco a poco en forma de hilo
4-Remover con cuidado de forma envolvente.

Pasta Choux


Ingredientes:

-350 gr. Manteca de cerdo
-1 litro Agua
-500 gr. Harina
-18 Huevos

Elaboración:

1-Hervir el agua y la manteca de cerdo hasta que se funda la manteca
2-Echar poco a poco la harina e ir mezclando con una barilla hasta que se forme una masa
3-Cortar el fuego e ir agregando los huevos de uno en uno e ir mezclándolos
4-Una vez terminado meter la masa en una manga pastelera y hacer la forma
5-Meterlo al horno a 180 grados hasta que sufle y se dore.

Taco de atún con parmentier de patatas

Ingredientes:

- Atún (unos 120 gr. por persona)
- 1 kg. patatas.
- 200 ml. de leche.
- C/S queso parmesano.
- Vino manzanilla o fino.
- Caldo de atún (puede ser cualquier tipo de foumet).
- Albahaca.
-Aceite de oliva.
- Sal, pimienta y cebollino para decorar.

Para el aceite de albahaca:
1.- Ponemos agua a hervir en un cazo.
2.- Una vez que empiece a hervir hechamos las hojas de albahaca en el agua.
3.- Tras pocos segundos retiramos del cazo las hojas y las echamos en un recipiente con agua helada.
4.- En la Termomix (o con una batidora) colocamos las hojas secas y añadimos aceite, batimos hasta que las hojas queden totalmente molidas.

Para el parmentier de patatas:

1.- Pelamos, lavamos y troceamos las patatas a gajos.
2.- Colocamos  las patatasen una hoya y cubrimos de agua, ponemos sal y ponemos a cocer.
3.- Una vez cocidas, escurrimos bien el agua y echamos la leche que tenemos caliente.
4.- Añadimos el queso parmesano.
5.- Con una batidora mezclamos bien todos los ingredientes.
6.- Añadimos vino manzanilla al gusto.
7.- Vamos incorporando el caldo hasta conseguir la textura deseada, que debe quedar tipo crema.
8.- Reservamos al baño maría.

Para el atún:

1.- Racionamos el atún en porciones de unos 120 gr.
2.- Echamos aceite de oliva en una sartén y dejamos que caliente bien.
3.- Ponemos sal al atún y los colocamos en la sartén hasta conseguir la cocción deseada.

Nota: para que el atún conserve su textura y no quede seco no debe de cocinarse mucho, debe quedar al punto.

Para emplatar:

1.- En un plato hondo colocamos la parmentier de patatas.
2.- Ponemos el taco de atún encima de ésta.
3.- Hechamos el aceite de albahaca por los bordes de la parmentier de patatas.
4.- Terminamos el plato con un poco de sal en escamas y cebollino muy fino.


Macarrones Carbonara


Ingredientes
-Macarrones.
-Bacon.
-Nata.
-Cebolla.
-Hierbabuena.
-Leche.
-Sal y pimienta blanca.
-Queso rallado.
-Brandy.
-Perejil.
Ponemos agua a calentar con un poco de sal. Cuando empiece a hervir, añadir los macarrones. Dejar hasta que esté al dente. Escurrirlos y enfriar rápidamente bañándolos con agua fría.
Disponer en bandejas y añadir un poco de aceite.
Para hacer la salsa, cortamos en brunoise la cebolla y el bacon. Sofreímos primero el bacon, lo retiramos y sofreímos la cebolla. Unificamos ambos ingredientes y le añadimos nata y leche (en proporción 2-1).
Hacemos una infusión con la hierbabuena, pasamos por un chino fino y la añadimos también.
Podemos agregar también una copita de brandy. Dejar reducir (trabar si fuera necesario).
Para presentar usamos plato hondo. Ponemos una ración de macarrones, los regamos con la salsa y terminamos con un poco de queso rallado y perejil bien picado (se recomienda servir este plato con la salsa bien caliente).

Bolsita de brick rellena de carne


-Pasta brick lista para usar.
-Carne picada (podemos utilizar los restos de diferentes carnes que tengamos en la cámara, siempre y cuando estén en perfecto estado para consumir).
-Zanahoria.
-Cebolla.
-Ajo.
-Mantequilla.
-Bramante.
-Manzanas.
-Azúcar.
-Canela.
Hacemos un sofrito con las zanahorias, la cebolla, los ajos y cuando este todo pochado, añadimos la carne picada. Dejamos cocinar hasta que la carne este en su punto.
Dejamos enfriar y las racionamos haciendo bolas de unos 100 gramos más o menos.
Para hacer las bolsitas de pasta brick, cortamos varias de las obleas de pasta en 4 trozos haciendo una cruz en ella. Estos triángulos nos servirán como base.
Cogemos una oblea, la pintamos ligeramente con mantequilla derretida y le ponemos en el centro uno de los triángulos (nos ayudara a que no se nos parta por la base después del horneado debido a los jugos que suelta la carne) y le colocamos una de las bolas de carne en el centro.
Ahora cortamos tiras de unos 20 centímetros  de bramante para bridar las bolsitas.
Para cerrarlas, unimos dos de las partes del círculo (como si formásemos un taco mexicano), pegándonos bien a la parte superior de la bola de carne. Ahora vamos cogiendo los laterales, como haciendo un rizo. Bridamos sin apretar demasiado. EL resultado tiene que ser una bolsita bien cerrada con forma de regalo.
Disponemos en bandejas de horno con papel sulfurizado y horneamos a 165ºC durante 10 minutos (deben quedar doradas).
Pelamos las manzanas y las descorazonamos. Las cortamos en trozos y las ponemos en un cazo con agua, azúcar y una ramita de canela. Dejar cocinar a fuego lento. Pasar por la termomix y reservar.
Para presentar, utilizamos plato trinchero. Napamos ligeramente el plato con el puré de manzana y encima ponemos una bolsita. Decorar con un poco de perejil picado.

Sopa Cachorreñas


Ingredientes.
-Agua (si es para restaurante se utiliza fumet).
-Falda de rosada.
-Tomate.
-Pimiento rojo.
-Pimiento verde.
-Cebolla.
-Ajo.
-Ralladura de naranja.
-Zumo de naranja.
-Pimentón dulce.
-Comino.
-Pan.
-Patatas.
Llenar una marmita de agua, añadir la falda de rosada, el tomate, los pimientos rojos y verdes, la cebolla, el ajo, la ralladura de naranja el pimentón dulce y el comino. Cuando todo esté cocinado, añadir el pan.
Triturar todo y pasar por un chino. Poner al fuego de nuevo y añadir las patatas cortadas en dados. Cuando las patatas estén cocidas, añadir también unos tacos de rosada (bacalao si es para el restaurante).
Para servir acompañar con una jarrita de naranja agria.

Natillas de chocolate blanco


Ingredientes
-7 litros de leche.
-560 gramos de maicena.
-1190 gramos de azúcar.
-42 yemas de huevo.
-1110 gramos de chocolate blanco.
Mezclamos el azúcar con la maicena y le añadimos las yemas de huevo (carga).
Ponemos a calentar la leche, cuando este hirviendo, retiramos del fuego y le añadimos la carga sin dejar de remover. Poner de nuevo al fuego y dejar espesar.
Cuando hayamos obtenido el espesor deseado, añadir el chocolate y remover bien hasta que se derrita.
Ahora podemos, colocar en moldes individuales listos para servir una vez que cuaje o dejar cuajar todo junto, luego varillarlo y pasarlo por un chino y servir en copas de postre con canela, azúcar quemada o alguna galleta.

Copa de macedonia de frutas


Ingredientes
-Piña.
-Plátano.
-Manzana.
-Pera.
-Azúcar.
-Huevo.
-Vino dulce.
-Naranjas.
Cortar en láminas finas la manzana. Freírlas en una sartén con un poco de aceite y reservar.
Trocear los plátanos en trozos de unos 2 centímetros, pasarlos por huevo  batido y rebozar en azúcar. Poner en una bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear durante 10 minutos a 160ºC.
Hacer una sopa con las peras, el azúcar y un poco de agua. Para ello pelamos las peras y las troceamos, las ponemos en un cazo y la calentamos junto al agua y el azúcar. Cuando estén, las trituramos y las reservamos.
Pelamos la piña, le quitamos el corazón y la cortamos en láminas finas.
Cortamos las naranjas y les quitamos la piel a los gajos.
Para montar el plato, utilizamos plato de postre. Ponemos tres trozos de plátano, una lámina de manzana, añadimos una lámina de piña cortada en cuatro, de manera que haga un dibujo alrededor de los plátanos y la manzana y añadimos la sopa de pera. Para terminar ponemos varios gajos de naranja.

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